3 Tage Wien…einige Diskussionen später… führten mich zu meiner Wochen Herausforderung, um des Rätsels der “ RICHTIGEN“ Garnitur zum Wiener Schnitzel. 🙂
Das Nonplusultra der Wiener Küche soll angeblich die Form der Wiener Stadtgrenzen haben und ob mit oder ohne Zitrone, Sardelle, Kaper, Petersilie und Preiselbeeren oder gar ob nun in der Mundserviette oder auch nicht präsentiert… Möglichkeiten und Variationen gibt es unzählige. In einem sind sich nun aber doch alle einig, das Original ist zumindest vom Kalb.
In meiner Lehre servierten wir es in der Mundserviette (nicht zugedeckt), mit einem Sträußchen Petersilie sowie mit 1-2 Scheiben Zitrone auf denen je ein Ring aus einem Sardellenfilet der mit 3 Kapern gefüllt war. Die Mundserviette hatte nicht nur optisch einen „edlen“ Zweck sondern nahm auch das überschüssige Butterschmalz auf. Die Gäste haben es genossen und auch ich bin nach wie vor ein Verfechter dieses schönen Services.
In Wien nun haben wir dies so nirgends serviert bekommen. Nein sogar stellte mein Tischnachbar klar „…Diese verstaubten Traditionen gebe es sowieso nirgends mehr!!!… und seien eh völliger Blödsinn…“ NEIN dem konnte ich mich nicht anschließen und so habe ich gesucht und auch Kollegen aufgefordert ein wenig zu recherchieren. Bis dato habe ich zwar noch kein Original „Wiener Schnitzel“ gefunden aber folgend immerhin ein Rezept von 1912. Auch wenn in diesem Rezept „Kalbfleisch-Tascherl“ steht welche gefüllt sind, so denke ich komme ich dem Original doch noch auf die Spuren.
„Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst“ (erschienen 1912 in Wien bei R. Lechner), verfaßt von Friedrich Hampel, der Hofkoch der k.u.k. Hofmundküche in Wien war.
Im Restaurant Plachutta hat zumindest meinen Begleiter, das dort zubereitete Original Wiener Schnitzel, zufrieden gestellt. Womit ich gerne den folgenden Link weiterleite um die genaue Zubereitung nachschauen zu können, denn mit der Rechnung gab es auch eine kleine Rezeptkarte für daheim. 🙂 http://www.plachutta.at/fileadmin/uploads/poster/plachutta_wiener_schnitzel_poster_de.pdf
In diesem Sinne erst einmal genug zum Schnitzel und hin zu anderen Geschichten. Nicht alles was „Alt“ ist, ist auch gleich „Schlecht“.
Euer roter Teufel
Inga`s neue Welt 
Hallo Inga, im 19. Jahrhundert findet man mehrere Rezepte des „Wiener Schnitzels“ mit Sardelle und Kapern. Darunter von der bekanntesten Köchin Deutschlands, Henriette Davidis, aus dem Jahre 1877, ein Jahr nach ihrem Tod:
Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, Bielefeld Leipzig 1877, Velhagen & Klasing, S.157
Das Rezept lautet:
„Mitten aus einer Kalbskeule werden Stücke von der Größe kleiner Beefsteaks geschnitten, etwas geklopft, mit feingemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, in Ei und Mehl, dann in Zwieback umgedreht und in reichlich Butter zart gebraten. Beim Anrichten werden die Schnitzel mit etwas Zitronensaft beträufelt, mit einem Zitronenscheibchen und einigen Kapern, oder gitterartig mit Sardellenstreifchen und einem Spiegelei belegt.“
Vor wenigen Jahre ist von genau dieser Ausgabe ein Reprint erschienen.
Viele Grüße vom Sardellenschnitzel
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